Осветление вина в домашних условиях (С. Э. Гусев)

Обычно молодое вино, даже снятое с осадка мутноватое. Это объясняется тем, что мелкие частички умерших дрожжей настолько малы, что не могут осесть. Его следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек и применяют осветление (оклейку) молодого вина. Оклейка - это добавление к вину различных природных веществ. Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины (бентонит) и другие. Все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Если добавить не правильное количество вещества для осветления, то осветление может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлится), но и даже может стать еще мутнее.

Действие осветлителей основано на их взаимодействии с находящимися в вине частичками мути. Они как бы склеивают их и в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся, тяжелея самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветленном вине не остается ни мути, ни самих осветлителей. Вино снимается с осадка, а осадок выкидывается. Осветлители не влияют на вкус вина, а для лучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения идет, то его необходимо остановить понижением температуры не выше +10 градусов. Если этого не сделать то вино осветлится не качественно, в нем сохранится мутность и дрожжевой запах.

Ниже приведены примерные дозы осветляющего вещества, они зависят от качества переработанного винограда, от способа приготовления вина, от его насыщенности красящими веществами и др. При оклейки вина необходимое количество осветляющего вещества определяют опытным путем. Берут 5-6 прозрачных (белого цвета) бутылок, можно из под напитка. Кока-Кола" наливают в них вино и добавляют осветлитель в разной концентрации (от наименьшего до наибольшего). Через несколько дней смотрят какая бутылка лучше осветлилась и выбирают самый оптимальный вариант.

Зная в какую бутылку сколько было добавлено осветлителя, рассчитывают необходимое количество осветляющего вещества, которое нужно добавить в тот или иной объем вина.

РЫБИЙ КЛЕЙ

Рыбий клей можно приготовить самому. Он готовится из воздушных пузырей осетровых пород. Воздушные пузыри предварительно режутся на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, для выветривания запаха. Затем кусочки будущего клея для разбухания кладут в воду примерно на полдня, причем воду несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором и добавляют примерно 15 % спирта. Все это оставляют на два дня, периодически помешивая. Затем разбухшие кусочки воздушного пузыря пропускают через мелкое сито, а застрявшие в сите частицы протирают через него. В таком виде это средство и употребляют для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать примерно до +50 градусов. На 100 литров вина примерно расходуется 2гр приготовленного рыбьего клея.

Сначала рыбий клей растворяют в небольшом количестве вина, а затем все это вливается в вино и хорошо размешивается. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает за собой на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино становится прозрачным. Обычно рыбий клей применяют для оклеивания белых вин.

Это одна из разновидностей природных белых глин. Бентонит разводят в вине в пропорции 1:10 от своего веса. Его постоянно размешивают в течении этой операции во избежание образования комков. Затем необходимо оставить эту массу набухать в течении 24 часов. После этого бентонит вводится в обрабатываемое вино и хорошо размешивается. Примерная дозировка 10-15гр на 20 литров вина.

Танином осветляют вина с малой кислотностью, не имеющие терпкости во вкусе. Танин (аптечный) растворяют в вине, примерно 1,5гр на стакан, отстаивают и фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. Берут 5-6 стеклянных, белого цвета бутылки, наливают по 200мл вина и вводят 1, 1,5, 2, 2,5, 3, и 3,5 чайных ложки раствора танина. Через неделю смотрят, где вино лучше осветлилось и рассчитав необходимое количество танина вливают его в бутыль. Через 8-12 дней вино готово к снятию с осадка.

Для осветления желатином на 10 литров вина берут 1,5 гр. желатина, вымачивают в течении суток в холодной воде, которую за это время меняют 2-3 раза и разбухший желатин растворяют в подогретом до +50 градусов вине. Желатин обычно применяют для осветления красных вин. Хороший эффект дает применение желатина вместе с бентонитом. Сначала в вино вводят желатин, а затем вливают бентонит, все хорошо перемешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином и бентонитом не осядет на дне емкости.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК

Для осветления яичным белком, тщательно отделяют белок от желтка. Яйца должны быть совершенно свежими. Белок с небольшим количеством воды тщательно взбивают в пену и смешивают с вином. Затем все вливают в емкость с вином, тщательно перемешивают. Осветление происходит в 2-3 недели. На 10 литров берется примерно половина белка куриного яйца.

Для самостоятельного приготовления осветлителей указаны только приблизительные пропорции. Перед осветлением всей партии вина необходимо провести пробную оклейку небольшого количества вина с разным количеством осветлителя и выбрать самый оптимальный вариант.





  •